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Ce projet étudie le lien entre la maturité des abricots à la récolte (variété Luizet) et la qualité chimique et organoleptique des eaux-de-vie d'abricots obtenues. Les résultats montrent qu'une plus grande maturité des abricots est intéressante puisqu'elle permet d'augmenter significativement les rendements en éthanol et de diminuer les taux de méthanol des eaux-de-vie. En parallèle, des profils de composés aromatiques ont été établis avec un nez électronique. Ces analyses ont mis en évidence des profils très différents, principalement selon la maturité des abricots, mais aussi selon les sites de culture (plaine et coteau). La prolongation de la maturité a une limite, puisqu'un panel de 187 consommateurs a globalement préféré les eaux-de-vie issues d'abricots de maturité optimale, devant les sur-mûrs, puis les pré-mûrs. Une corrélation linéaire multiple a permis d'expliquer 64,7 % des notes attribuées par le panel en tenant compte à la fois du taux de sucre, de la couleur et de la fermeté des fruits.

Keywords: apricot, ripening stage, distillate quality, sensory

E-Mail: julien.ducruet@eichangins.ch

Adresse :

Des feuilles de différents cépages de vigne (Vitis vinifera L.), sensibles (Chasselas) ou résistants au mildiou (Solaris et 2091), ainsi que d'une espèce immune (Muscadinia rotundifolia) ont été infectées avec du mildiou (Plasmopara viticola). Les échantillons ont été analysés par différentes méthodes microscopiques et évalués quant à leur capacité à synthétiser des composés toxiques pour le mildiou (phytoalexines stilbéniques), spécifiquement aux sites des infections. Sur le Chasselas, les résultats ont montré que le mildiou produit des structures d'infections fonctionnelles (haustoria) et peut achever son cycle de développement. En effet, ce cépage sensible ne synthétise que de la picéide, molécule non toxique pour le mildiou. Par contre, le cycle de développement est interrompu sur les cépages résistants. Sur Solaris et 2091, l'arrêt du développement du mildiou intervient après la formation d'haustoria, et est corrélé à la forte production respectivement de ?-viniférine et de pterostilbène localisée sous les gouttes d'infection. Chez la Muscadine, le mildiou est bloqué déjà au moment de la pénétration (pas de formations d'haustoria fonctionnels). La production de stilbènes se fait exactement sur les sites d'infection, à des concentrations au moins vingt fois supérieures à celles des cépages décrits précédemment. Le rôle essentiel des stilbènes dans la résistance au mildiou de Vitis spp. est discuté.

Keywords: downy mildew, epifluorescence microscopy, grapevine, leaf, stilbenes, stomata, resistance, ultrastructure

E-Mail: katia.gindro@acw.admin.ch

Adresse : Université de Genève, Département de physique appliquée

La qualité des vins rouges dépend de nombreux facteurs relatifs à la qualité de la matière première et aux techniques de vinification employées. Elle est déterminée en grande partie par les composés phénoliques, plus particulièrement les anthocyanes qui sont responsables de la couleur rouge. Leur extraction à partir de la baie de raisin s'effectue, au cours des procédés de vinification, essentiellement pendant la phase de macération. Leur libération dans le milieu liquide est notamment conditionnée par la dégradation des polysaccharides des parois végétales de la baie de raisin. Ce travail vise à mieux comprendre la contribution, au cours de la maturation, des propriétés mécaniques de la baie de raisin à l'extractibilité des anthocyanes. Les propriétés mécaniques des baies ont été déterminées par des mesures de double compression et de pénétrométrie. En parallèle, l'évolution de l'extractibilité des anthocyanes en milieu hydroalcoolique au cours de la maturation a été déterminée. Les résultats ont montré des différences significatives en termes de propriétés mécaniques et d'extractibilité des anthocyanes des baies de raisin pendant la maturation. Un modèle de régression linéaire multiple a été établi pour expliquer l'évolution de l'extractibilité des anthocyanes, en utilisant les propriétés mécaniques des baies de raisin comme variables. Nos résultats montrent que le potentiel d'extraction des anthocyanes peut être lié et prédit par les propriétés mécaniques des baies de raisin. A terme, ces résultats permettraient de fournir aux professionnels de la filière un outil d'aide à la décision afin de mieux piloter les itinéraires de vinification en fonction du potentiel qualitatif des raisins.

Keywords: ripening, compression, puncture test, anthocyanins extractability, grapes

E-Mail: f.jourjon@groupe-esa.com

Adresse : Ecole supérieure d'agriculture d'Angers ESA, F-49007 Angers Cedex 01

Le concept de «Terroir» dans la filière viticole intègre plusieurs dimensions: sol, territoire, savoir-faire, etc. Cette notion est relativement complexe et difficilement compréhensible par tous les consommateurs. Les professionnels utilisent ce concept mais sans réellement connaître son impact sur les consommateurs. L'objectif de ce travail est de mesurer l'influence d'une communication faisant appel aux attributs du terroir (le sol, la parcelle et le cépage) sur l'appréciation des vins, en intégrant également la notion de l'appellation et les caractéristiques sensorielles des vins. La méthode d'analyse conjointe utilisée a permis d'explorer les interactions entre les informations écrites sur les bouteilles et le vin. Cent trente-quatre consommateurs ont participé à ce projet. Selon les dégustateurs, les messages écrits sur l'étiquette et l'appellation ont une influence importante sur la perception des consommateurs. Il a été possible d'identifier différentes sensibilités. Dans certains cas, l'étiquette, et plus encore l'appellation, ont une forte influence sur la perception du vin.

Keywords: conjoint analysis, wine, sensory analysis, price, protected designation of origin

E-Mail: r.symoneaux@groupe-esa.com

Adresse : Ecole supérieure d'agriculture d'Angers ESA, F-49007 Angers Cedex 01

En 2005, 2006 et 2008, la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW a mené des observations physiologiques et agronomiques sur un réseau de onze parcelles de Pinot noir représentatif des différentes situations pédo-climatiques du vignoble valaisan. Les raisins de chaque parcelle ont été vinifiés séparément en vue d'analyses chimiques et sensorielles. Les trois années d'étude ont été caractérisées par une contrainte hydrique faible à modérée et par une très bonne alimentation azotée de la vigne. Dans ces conditions, la précocité du débourrement ainsi que la vitesse et l'arrêt de croissance des rameaux ont été significativement influencés par la température liée à la variation d'altitude sur le réseau de parcelles. Les vignes implantées sur des sols à fortes réserves hydriques ont montré une vigueur et une alimentation azotée plus élevées que celles des vignes situées sur de faibles réservoirs en eau. Les teneurs en anthocyanes des vins ont été plus élevées dans les parcelles ayant subi une contrainte hydrique modérée durant la maturation du raisin, notamment durant le millésime 2005. L'analyse sensorielle des vins a confirmé le rôle positif d'une contrainte hydrique modérée et de températures fraîches pendant la maturation des raisins. Les vins issus de sites à faible réserve hydrique ont été jugés plus structurés et d'une meilleure intensité tannique avec une couleur plus soutenue. Les vins issus de parcelles implantées sur le haut du vignoble ont été appréciés pour leur bouquet fruité et leur finesse.

Keywords: Pinot noir, water restriction, physiology, maturation, wine quality

E-Mail: vivian.zufferey@acw.admin.ch

Adresse : Union fruitière lémanique