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Das Ziel dieses Projektes war Beziehungen zwischen dem Reifegrad von Aprikosen (Sorte Luizet) bei der Ernte und der chemischen und sensorischen Qualität von Aprikosendestillaten zu finden. Die Resultate zeigten, dass überreife Früchte die Ethanol- Ausbeute signifikant erhöhen und den Methanol-Gehalt im Destillat reduzieren. Das aromatisches Profil, gemessen mit einer elektronische Nase, wurde stark durch die Fruchtreife und in geringem Masse durch den Standort (Tal und Bergzone) beeinflusst. Überreife Früchte wurden aber bezüglich der sensorischen Qualität in ihrer Beurteilung eingeschränkt. Ein 187-köpfige Konsumentenpanel bevorzugte Destillate aus der optimalen Fruchtreife, gefolgt von überreifen Früchten und letztlich von unreifen Früchte. Eine multilineare Korrelation erklärte 64,7 % der Panelpräferenzen mit dem Zuckergehalt, der Farbe und der Festigkeit der Früchte.

Keywords: apricot, ripening stage, distillate quality, sensory

E-Mail: julien.ducruet@eichangins.ch

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Blätter verschiedener mehltauresistenter Rebsorten (Solaris und die neue Züchtung von ACW, Nummer 2091), verglichen mit der anfällige Sorte Chasselas und der immune Sorte Muscadina rotundifolia wurden mit Mehltau (Plasmopara viticola) infiziert. Die Proben wurden mittels verschiedener mikroskopischer Verfahren untersucht, um die biochemischen natürlichen Abwehrmechanismen gegen Mehltau (Stilbenphytoalexine) an der Infektionsstelle zu untersuchen. Auf der empfindlichen Sorte Chasselas vollendet der Mehltau seinen Entwicklungszyklus, indem Piceid (ein nicht toxisches Molekül) aus Resveratrol synthetisiert wird und funktionelle Infektionsstrukturen wie Haustorien gebildet werden. Auf den resistenten Rebsorten wird der Mehltauzyklus unterbrochen. Bei den Sorten Solaris und 2091 wird die Entwicklung des Mehltaus, in Verbindung mit der starken Produktion von ?-Viniferin und Pterostilbene, nach der Ausbildung von Haustorien unterbrochen. Bei Muscadinia wird der Mehltau bereits beim Eindringen gehemmt ohne Ausbildung von funktionellen Haustorien. Die Produktion von Stilbenen ist an der Infektionsstelle lokalisiert und mindestens 20 Mal konzentrierter als bei den anderen Rebsorten. Die wesentliche Rolle der Stilbene bei der Resistenz von Vitis spp. wird diskutiert.

Keywords: downy mildew, epifluorescence microscopy, grapevine, leaf, stilbenes, stomata, resistance, ultrastructure

E-Mail: katia.gindro@acw.admin.ch

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Die Qualität der Rotweine hängt von zahlreichen Faktoren ab, die mit der Qualität des Rohstoffs und den angewandten Weinbereitungstechniken in Beziehung stehen. Sie wird grösstenteils durch die Phenol- Verbindungen bestimmt, und besonders durch die Anthocycane, die für die rote Farbe verantwortlich sind. Deren Auszug aus den Trauben findet während der Weinbereitung statt, das heisst hauptsächlich während der Mazeration, und ihre Freisetzung im flüssigen Milieu ist vor allem durch die Degradation der Polysaccharide in der Beerenfruchtschale bedingt. Diese Arbeit zielt darauf, den Anteil der mechanischen Eigenschaften der Trauben zur Extraktionsfähigkeit der Anthocyane während der Reifungsphase besser zu verstehen. Die mechanischen Eigenschaften der Beeren sind durch Messungen der doppelten Kompression und der Penetrometrie bestimmt worden. Parallel dazu ist die Entwicklung der Extraktionsfähigkeit der Anthocyane im hydroalkoholischen Milieu im Verlauf der Reife definiert worden. Die Ergebnisse haben signifikante Unterschiede bezüglich der mechanischen Eigenschaften und der Extraktionsfähigkeit der Anthocyane der Beeren während der Reife gezeigt. Es wurde ein Modell der mehrfachen linearen Regression erstellt, um die Entwicklung der Extraktionsfähigkeit der Anthocyane zu erklären, indem man die mechanischen Eigenschaften der Beeren als Variable nutzt. Unsere Ergebnisse zeigen, dass das Extraktionspotenzial der Anthocyane möglicherweise durch die mechanischen Eigenschaften der Beeren bedingt ist und vorausgesagt werden kann. Auf Dauer würden diese Ergebnisse den Fachleuten des Berufzweiges gestatten, bei ihren Entscheidungen über ein Hilfsmittel zu verfügen, das Ihnen erlaubt, den Verlauf der Weinbereitung gemäss dem qualitativen Potenzial der Trauben besser zu steuern.

Keywords: ripening, compression, puncture test, anthocyanins extractability, grapes

E-Mail: f.jourjon@groupe-esa.com

Adresse: Ecole supérieure d'agriculture d'Angers ESA, F-49007 Angers Cedex 01

Das Konzept des «Terroirs» beinhaltet in der Weinbranche mehrere Ebenen: Boden, Gebiet, Know-how, etc. Dieser Begriff ist ziemlich komplex und von allen Verbrauchern schwer nachzuvollziehen. Die Fachleute informieren durch diese Begriffe, ohne wirklich zu erkennen, wie das auf die Verbraucher wirkt. Das Ziel dieser Arbeit ist die Wirkung dieser Kommunikation zu ermessen, wenn man sich auf die Eigenschaften des «Terroir» stützt (wie Boden, Parzelle und Weinrebe) und auf die Bewertung der Weine, wenn man ebenfalls die Herkunft (Appellation) und die sensorischen Merkmale der Weine erwähnt. Das gemeinsam benutzte Analyseverfahren ermöglicht es Interaktionen zwischen der Beschreibung auf der Flasche und dem Wein zu erfahren. Hundertvierunddreissig Verbraucher haben an diesem Projekt teilgenommen. Den Verkostern nach haben die Informationen auf dem Etikett und die Herkunft einen bedeutenden Einfluss auf die Wahrnehmung der Verbraucher. Es war möglich, verschiedene Empfindungen zu identifizieren. In einigen Fällen haben das Etikett und mehr noch die «Appellation» einen grossen Einfluss auf die Wahrnehmung des Weins.

Keywords: conjoint analysis, wine, sensory analysis, price, protected designation of origin

E-Mail: r.symoneaux@groupe-esa.com

Adresse: Ecole supérieure d'agriculture d'Angers ESA, F-49007 Angers Cedex 01

Die Studie des Verhaltens der Pinot noir wurde während den Jahren 2005, 2006 und 2008 im Wallis durch den Forschungsanstalt Agroscope Changins- Wädenswil ACW durchgeführt. Physiologische und agronomische Beobachtungen, chemische und sensorische Weinanalysen wurden auf elf Parzellen realisiert. Während der drei Versuchsjahren wurden keine Wasserrestriktion und eine gute Stickstoffversorgung der Rebe festgestellt. Der Austrieb und das Wachstum der Trieben wurden von der Temperatur, abhängig von der Lagen der Parzellen, und nicht von der Wasserverfügbarkeit der Rebe beeinflusst. Die Parzellen mit grossen Bodenwasserreserven haben eine höhere Wuchskraft (Blattfläche und Schnittholzgewicht) und höhere Sickstoffversorgung (Chlorophyll Index, Formol Index) als die auf kleinen Bodenwasserreserven gezeigt. Der Anthocyangehalt der Weine war höher in Lagen wo eine moderate Wasserrestriktion während der Reifeperiode festgestellt wurde, z.B. im Jahre 2005. Ein moderater Wassermangel und relativ frische Nächte während der Reifeperiode haben einen positiven Einfluss auf die Qualität der Weine gezeigt. Eine bessere Farbe und Struktur der Weine mit feineren Tanninen wurden auf Parzellen mit kleinen Bodenwasserreserven beobachtet. Weine von Parzellen in oberen Lagen des Weinberges wurden durch fruchtiges Bouquet und Feinheit charakterisiert.

Keywords: Pinot noir, water restriction, physiology, maturation, wine quality

E-Mail: vivian.zufferey@acw.admin.ch

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