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En fin de culture, plusieurs kilos de tomates par m2 attendent d’être récoltés. L’accélération de la maturation des dernières tomates en serre permet d’économiser de l’énergie et d’éviter de devoir jeter des fruits pas tout à fait prêts à la consommation. Actuellement, la maturation peut être hâtée en appliquant de l’éthéphon. Une autre alternative est d’injecter de l’éthylène, une hormone naturelle, directement dans la serre. Agroscope a testé, en collaboration avec la société Carbagas, l’effet de cette technique sur la maturation des tomates. En moyenne, l’injection d’éthylène a permis de récolter 15 000 grappes/ha en plus, soit 7500 kg/ha (+1,5 % du rendement total) par rapport au compartiment témoin. La qualité analytique des tomates à la récolte (acidité, fermeté et substances solubles totales) n’a été que peu influencée par l’apport d’éthylène. Economiquement, une telle application paraît rentable, mais l’injection d’éthylène en serre doit encore faire l’objet d’une autorisation.

Keywords: ethylene injection, ripening acceleration, greenhouse

E-Mail: celine.gille@agroscope.admin.ch

Adresse : Agroscope, 1964 Conthey

L’objectif de cette étude était d’évaluer l’intérêt de la spectroscopie proche infrarouge portable pour observer l’évolution de la qualité des tomates en serre. La teneur en matières solubles (TMS), l’acidité totale (TA) ainsi que les paramètres de couleur ont été suivis de la nouaison des fruits à la récolte à pleine maturité. Ce suivi a été effectué durant le printemps et en été. Les données spectrales et qualitatives ont été utilisées pour construire des modèles chimiométriques visant à (1) suivre l’évolution des fruits en fonction de leur stade de développement et à (2) prédire la qualité des fruits. Les modèles discriminants ont permis de retracer l’évolution chronologique des fruits et de marquer l’entrée dans la phase de maturation. Les modèles quantitatifs (PLS) ont permis de prédire la TMS, TA et la couleur des fruits avec une précision qui dépendait de la saison et du stade de maturité des fruits.

Keywords: NIR spectroscopy, quality, tomato, FDA, PLS

E-Mail: cedric.camps@agrocope.admin.ch

Adresse : Agroscope, 1964 Conthey

Le concept de minéralité dans les vins est aujourd’hui omniprésent dans les discours de marketing, dans la critique oenologique et les supports de communication de nombreux opérateurs. Pour autant, nul n’est capable de s’accorder sur une définition consensuelle. Cet article vise à étudier les différentes représentations qu’ont les consommateurs suisses et français de la minéralité. La multi-dimensionnalité de cette notion se retrouve notamment à travers les stéréotypes basés sur l’odeur de pierre à fusil et de silex, sur l’impression de «sucer un caillou», sur l’acidité mais aussi sur le lien au terroir. La minéralité apparaît comme un concept peu stabilisé; en donner une définition précise reste donc difficile pour beaucoup de consommateurs.

Keywords: minerality, wine, expectations, flint, stone, consumers

E-Mail: pascale.deneulin@changins.ch

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Les hautes teneurs en sucres provoquent un stress hyperosmotique chez les levures Saccharomyces cerevisiae, qui augmente la formation d’acide acétique et d’acétaldéhyde, ainsi que le risque d’arrêts de fermentation. Dans cette étude, une fermentation traditionnelle (méthode batch) d’un moût à très haute concentration en sucres (340 g/l) a été comparée à une méthode fed-batch où le même moût a été ajouté à une vitesse adaptée pour maintenir la concentration en sucres à 50 g/l pendant la fermentation. Les deux variantes ont présenté des teneurs finales similaires en éthanol mais, en cours de fermentation, la méthode fed-batch a fourni de meilleurs taux de production d’éthanol, associés à une meilleure viabilité des levures. En outre, les concentrations résiduelles en acide acétique et en acétaldéhyde étaient significativement plus basses après la fermentation fed-batch. La stratégie fed-batch visant à maintenir une concentration en sucres basse et constante pourrait ainsi contribuer au succès et à l’efficacité de la fermentation et à réduire la formation de métabolites associés au stress hyperosmotique de S. cerevisiae. Des études sont actuellement en cours à Changins pour automatiser cette technique et obtenir plus de données sur son application.

Keywords: yeast, Saccharomyces cerevisiae, alcoholic fermentation, wine, hyperosmotic stress, fed-batch

E-Mail: ramon.mira@changins.ch

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